Připravujeme

Obsah:

ÚNOR / BŘEZEN 2020

Mercedes-Benz Maybach Vision 6
Milník elektromobility
Fenomén vozů SUV
Tesla Roadster
Pirelli kalendář

A ještě mnohem více...

image_8728

Sezóna uzení začíná. Umíme si ještě vyudit podomácku dobré uzeniny?

Jako Češi uzeniny milujeme a v jejich spotřebě patříme mezi špičku ve světě. Ty komerční však nemají nejlepší pověst. Umíte si ještě vyudit domácí uzené jako naši dědové a babičky?

Uzenina nemusí být strašákem

Vzhledem ke kampani, která se proti uzeninám vede ze zdravotních důvodů, by se mohlo zdát, že uzení má již svoji zlatou éru za sebou. Ale opak je pravdou. Zatímco klesá, a pravděpodobně bude i dále klesat, zájem o komerční uzeniny, na vzestupu začíná být opět domácí uzení. Jak se říká, doma víme, z čeho a jak to děláme. Samozřejmostí musí být to, že známe problematické části udicího procesu, a těch se vyvarujeme. Pokud pak ke konzumaci uzenin přistoupíme střídmě a vybereme si ty zdravé, nebo si je zdravým procesem vyrobíme, jsou nadále vhodnou potravinou. A hlavně pochoutkou, která neškodí.

Uzení včera, dnes a zítra

Uzení je známou formou konzervace již po staletí. V oblastech, kde nešlo maso uchovat a konzervovat pomocí ledu, bylo právě uzení způsobem, jak dlouhodobě maso konzervovat. Ještě naše babičky a dědové uzení využívali z důvodu konzervace. Obří mrazáky rozhodně nepatřily do vybavení tehdejších domácností. A tak se po domácí zabíjačce prasete muselo maso zpracovat na různé výrobky a vyudit, čímž se zakonzervovalo. Obvykle se pak skladovalo ve studených sklepech.

Dnes na uzeninách oceňujeme spíše jejich chuť než trvanlivost. Vždyť i když trvanlivé jsou, mnohdy je nakonec preventivně i tak skladujeme v mrazničce. Strašákem jsou varování před obsahem karcinogenních látek i vysokým obsahem soli. V poslední době mohou být pro řadu lidí alarmující správy o tom, jak je masný průmysl neekologický a jak například kráva za sebou zanechává mnohem větší uhlíkovou stopu než automobil. Avšak jako Češi patříme mezi největší milovníky uzenin na světě. A tak se uzenin asi hned tak nevzdáme.

Přesto ortorexie, tedy posedlost zdravým životním stylem, dorazila i do Čech. A tak uzeniny projdou transformací. Vrátíme se k domácím uzeninám, a to jak v gastroprovozech, tak v domácnostech. Nahrávají tomu i nové technologie – především elektrické udírny. Ty umožňují udit nejen zdravěji a jednodušeji, ale i chutněji. O čemž se velice rychle přesvědčí i největší skeptici, jakmile domácí uzeniny z těchto udíren ochutnají.

Jsou dnes Češi schopni vyrábět uzeniny sami doma?

Určitě ano, a dokonce kvalitněji než dříve. Kdo opráší staré rodinné uzenářské recepty, a poněkud je poupraví podle dnes už notoricky známých pravidel zdravějšího stravování, dokáže si vyudit uzeniny, ze kterých neskončí na dialýze s poškozenými ledvinami, ani mu okapávající dehet z povrchu uzenin nezpůsobí nádorové bujení. Potřebujete však ještě kvalitní udírnu, která umí zdravě udit.

Stavět, nebo koupit?

Návodů, jak postavit udírnu, která udí zdravě, dnes najdete poměrně hodně. Jenomže postavit ji zas tak snadné není. V první řadě potřebujete zahradu a vhodný prostor, kde udírnu umístit. Správně postavená udírna, s dostatečnou vzdáleností topeniště od udicího prostoru, zabere poměrně hodně místa. A i při dodržení všech zásad se nemusí dílo zdařit a uzení nebude tím pravým ořechovým. Čímž jsem hned naznačila další problém – a to je nutnost správného dřeva na topení.

„Dřeva je přece dost,“ namítne nejspíš laik. To ano, ale ne toho správného. Na smrkovém, ani jiném jehličnatém dřevu s obsahem pryskyřice, udit rozhodně nejde. A víte, že v elektrické udírně dřevo vůbec neřešíte? Což ale neznamená, že uzenina nechutná tak dobře jako z klasické udírny. Právě naopak. K tomu se ale ještě vrátíme.

Zatímco stavba domácí udírny je tak trochu vabank, elektrická udírna je hotové, osvědčené a rychlé řešení. Navíc zcela nenáročné na prostor. V bytě s ní sice nevyudíte, ale na balkoně, na terase, pod malou pergolou či na tom nejmenším dvorečku zcela bez problémů. A navíc kdykoliv. Třeba v neděli dopoledne dokážete v elektrické udírně připravit chutný oběd – je libo například čerstvě vyuzená ryba? Žádný problém! Je to zařízení snadné na obsluhu jako každý jiný elektrický kuchyňský spotřebič.

Dřevo na uzení aneb kdy to jde i bez dřeva?

V klasických udírnách se udí dřevem. Zásadně se udí na dřevu listnatých stromů. (Výjimku tvoří jehličnan – jalovec.) Dřevo musí být skvěle vysušené. Tedy po poražení sušené tři až čtyři roky na suchém místě. Nesmí být plesnivé, k čemuž však v případě nesprávného skladování snadno dojde. Nemělo by být ani nijak jinak napadeno – například houbami. Samozřejmě nesmí být ošetřeno chemicky. Dřevo do běžné udírny by mělo být v podobě kvalitních polínek. Takže žádné zbytky a odřezky.

Bukové dřevo

Nejpoužívanějším dřevem na topení je buk. Považuje se za univerzální dřevo na uzení. Má však tendenci rychle hořet a má vysokou výhřevnost. Takže je zapotřebí v udírně dobře hlídat teplotu. Zejména pokud nemáme topeniště dostatečně vzdálené od udicí komory.

Dubové dřevo

Druhou klasikou je dub. I když ten má i řadu odpůrců. Mnozí argumentují tím, že uzeniny vyuzené na dubovém dřevu jsou nakyslé a někdy nahořklé. Obecně se však dub doporučuje na uzení méně tradičních mas pro uzeniny: jehněčího, hovězího, též na běžné domácí klobásy a tvrdé sýry. Někdy i na ryby. Znalci vědí, že dub je problematickým ve chvíli, kdy není perfektně vysušen.

Ovocné dřeviny

Výborné na uzení je dřevo z ovocných dřevin. Tady najdete doslova fajnšmekry, kteří budou argumentovat, že nejlepší je na uzení švestka. Jiní že třešeň, jabloň nebo hruška. Naopak dřevo meruněk a broskvoní se kvůli obsahu pryskyřice nedoporučuje. Ovocné dřeviny jsou skvělé k uzení měkkých a polotvrdých sýrů, též na zauzení šunky či k uzení drůbeže (kuřecího a krůtího masa).

Javorové dřevo

Milujete pouze jemné zauzení? Tak vsaďte na javorové dřevo. Právě ono dokáže nabídnout to nejdecentnější aroma. A je jedno, jestli udíte drůbež, nebo klasické vepřové. Chuť je kouřová, ale velice jemná. Taková, která nepřebije samotnou chuť masa.

Dřevo ořešáku

Zajímavou volbou, jakýmsi protipólem k javoru, je ořech. Ten se přidává pouze decentně, obvykle k univerzálnímu buku. To proto, aby uzenina nebyla příliš nahořklá. Hodí se k uzení žeber, ramen, ale i červeného masa obecně.

Olšové dřevo

Jestliže jste si oblíbili nasládlou chuť jinak slaných jídel, vsaďte na olši. Právě olšové dřevo dokáže uzeninám dát příjemně sladké aroma. Olše se považuje za nejlepší dřevo na uzení lososa.

Bříza

Nakonec ještě nelze opomenou břízu. Je jedinou dřevinou, kterou lze udit i v případě, že není zcela dokonale vysušenou. Bříza neovlivňuje příliš chuť uzeného masa, a tak se hodí pro uzení masa obecně – vepřového i kuřecího.

Udicí brikety a štěpka pro elektrické udírny

Výše uvedený seznam dřevin dost jasně naznačil, že se v klasickém uzení dokáže laik poněkud ztratit. Na dřevo na uzení je nutné myslet s předstihem několika let. Nebo koupit dřevo již vysušené, což pak uzení pěkně prodraží. U elektrických udíren je vše jinak. Správnou teplotu uzení dosáhnete elektřinou. Chuť masu a dalším uzeninám pak dodáváte podobně, jako kořením. Do elektrické udírny se přidávají podle jejího typu brikety a štěpka. Ty se kupují již hotové, vysušené, a k dispozici máte ještě mnohem více možností než u dřeva pro běžné uzení. Díky tomu lze experimentovat v malém. Splést se v chuti není žádnou fatální chybou. I když nabídka je natolik sofistikovaná, že rozhodně nepokazíte žádnou várku uzení.

Elektrické udírny Borniak využívají udicí štěpku. Běžný sortiment tvoří buk, olše, třešeň, bříza, dub, jablko a švestka. Kdo chce experimentovat více, toho nejspíš nalákají udírny Bradley. Ty k uzení používají udicí brikety. A zde už nenajdete jenom brikety z různých běžných českých dřevin, ale i exotické dřeviny, nebo dokonce speciální chuťové lahůdky. Sáhnout lze po příchutích Jabloň, Javor, Pacific, Whiskey Dub, Třešeň, Olše, Dub, Mesquite, Hickory, Pecan, Hunters, Šalvěj, Chilli s kmínem, Carribean, Beer i Ginger.

Takže jak udit „po česku“, ale zdravěji?

Lze doma a svépomocí skutečně udit zdravěji? Rozhodně ano. Prvním krokem je ustoupit od solení tzv. rychlosolí. Co rychlosůl je? Jde o dusitan draselný a dusičnan sodný v poměru 2:5, dnes často ještě obohacen o jód. Tato profi řeznická sůl sice umí urychlit proces solení, avšak z hlediska zdraví je pokládána za problematickou. Při použití klasické kuchyňské soli budete k nasolení potřebovat více času. Současně maso nebude mít po vyuzení tak hezkou růžovou barvu, ale spíše našedlý odstín. Chuťově ani zdravotně to však na závadu není. Pokud jde o zdraví, právě naopak. V domácích podmínkách můžeme uzeniny rovněž nasolit výrazně méně. Právě vysoký obsah soli je jedním z nejčastějších argumentů, proč uzeniny vyřadit z jídelníčku.

Dalším krokem ke zdravému domácímu uzení je správná forma uzení tak, aby uzenina nepřišla do styku s ohněm. Řada lidí si ve svých amatérských udírnách plete uzení s pečením, někdy dokonce s kremací. A právě dehet, který vzniká při nesprávném uzení při vysoké teplotě či nesprávnou technologií uzení, je považován za nebezpečný karcinom, způsobující především rakovinu tlustého střeva. Elektrické udírny umí udit zdravě, bez vzniku škodlivin.

Takže jak na domácí uzeniny? Nezatracujme staré recepty po prarodičích či praprarodičích. Pouze s nimi pojďte experimentovat. Solit můžete méně, protože uzeninu lze skladovat v mrazničce a sůl tak nemusí být hlavním konzervantem. Jiné konzervanty přidávat nemusíte vůbec. Zdravé uzení zajistí kvalitní elektrická udírna a dřevo na uzení nahradí elektrická energie a chuť dodávající prémiová udicí štěpka, ev. udicí brikety. Na uzení vybírejte vždy kvalitní maso. Pokud chcete to nejlepší, volte to z bio chovů. No a samozřejmě, jako u všeho: dobrého jen málo. Takže i uzeniny jezte s mírou a vždy s parádní porcí syrové zeleniny.

NEJČTENĚJŠÍ ČLÁNKY

AKCE

Degustace

Generální partneři portálu:

Partneři portálu:

      

      

Další portály mediální skupiny HMG:

       

     CELEBRITYHOUSE.cz


PORTÁLY HMG :

www.carshouse.cz    www.menhouse.cz   www.womenhouse.cz   www.luxuryhouse.cz 

www.gastrohouse.cz   www.celebrityhouse.cz   www.cinemahouse.cz   www.househouse.cz

www.kidshouse.cz   www.bookhouse.cz   www.hotelhouse.cz   www.luxusniplaze.cz

www.nicemagazine.cz   www.homemagazine.cz   www.golfmagazine.cz 

  www.inspirovanikrasou.cz   www.sefredaktorzavolantem.cz   www.rozhovoryzavolantem.cz

www.luxusniplaze.cz    www.podcasthouse.cz    www.menhouseman.cz  

www.nejlepsikavarny.cz

TOPlist