Domácí uzení se vrací. A dá se využít nejen v domácím prostředí, ale i v gastroprovozech. Hotové profi udírny nabízí možnost nejenom uzení masa a masných výrobků, ale i různých jiných delikates.
Chcete zpestřit menu své restaurace? Přidejte na jídelníček vlastní „domácí“ uzené speciality. Hotelové snídaňové menu lze „okořenit“ o uzené máslo, které se vyrábí z dobře prorostlého bůčku. Švédské stoly obohatí uzená vejce. K obědu se druhy podávaných brambor rozšíří o uzené brambory. K tomu máte možnost podávat neuvěřitelnou škálu jídel s vlastními uzenými masnými výrobky.
Co potřebujete znát k dobrému uzení?
Především vám nesmí scházet několik základních znalostí o tom, při jaké teplotě různé potraviny udit. Podívejme se teď na jednotlivé typy uzení podle teploty kouře.
Uzení horkým kouřem: teplota 60 až 95 °C
Uzení horkým kouřem je nejkratším uzením. Udí se pouhých 8 až 12 hodin. Pokud udíte potraviny předvařené nebo jinak tepelně zpracované, zkracuje se doma dokonce na pouhé 2 až 3 hodiny. Takto krátká doba se aplikuje například na klobásy, předvařenou šunku, ale třeba i na nemasové speciality. Horkým kouřem lze po ještě kratší dobu udit i zmiňované chuťovky, jako jsou brambory ve slupce nebo natvrdo uvařená vajíčka.
Uzení teplým kouřem: teplota 45 až 70 °C
Uzení teplým kouřem natáhne proces na 12 až 20 hodin. Obvykle se doporučuje maso před uzením nahřívat v 60 °C teplé vodě. Přesná délka závisí na typu uzeného masa i na jeho velikosti. Masné výrobky vyuzené tímto způsobem jsou trvanlivé, mají výrazné aroma – vůni i perfektní chuť. Pro své zákazníky tímto způsobem vyudíte většinu masových specialit.
Uzení studeným kouřem: teplota 15 až 30 °C
Běžně se tento typ uzení nepoužívá. Je to speciální uzení pro vybrané druhy masných specialit: šunku, některé klobásy či trvanlivé salámy. Udí se pomalu a dlouze – v řádu dnů až týdnů.
Každá gastroprovozovna najde snadno místo na kvalitní elektrickou udírnu
O udírně máme obvykle představu jako o větší stavbě, mnohdy zahradní, s odvodem kouře do komínu, s topeništěm na dřevo a dlouhým kouřovodem od topeniště k samotné udírně pro možnost uzení při nižších teplotách. Většina restauračních zařízení by na podobné zařízení neměla vhodné podmínky a prostory. Avšak to ani není nutné. Kvalitní uzení lze docílit v elektrických udírnách. Do udíren se pro specifické kouřové aroma používají připravené brikety, přesně zapadající do zásobníku. Ty si lze pořizovat v různých chuťových verzích: s příchutí jabloně, třešně, javoru, dubu i dubového sudu, olše, mesquite, pekanového ořechu, hickory, javorového dřeva a mysliveckých bylin, zázvoru a s mnoha dalšími. Jeden typ potraviny tak dokážete nabízet v řadě chuťových variant, a to pouhou změnou použitých briket pro danou várku uzení.
Elektrické udírny jsou praktické i z důvodu bezúdržbového provozu, kdy stačí vysypat popel. Snadno si nastavíte čas uzení, takže ani delší uzení není problém a nepotřebujete k němu obsluhu mimo provozní hodiny provozovny.
